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原标题 | 新中式馒头 ，中式“妖风”四起
作者 | 餐饮老板内参 王盼
轮值主编｜陈黎明
视觉 、妖风插图｜张劲影
编辑 ｜权紫君
总第 3535 期
01
“中式馒头”网络走俏
更适合中国宝宝的中式“中式面包” ？
最近，“中式馒头”的妖风创业热潮，在社交网站上兴起 。中式
仔细研究这些馒头店 、妖风花卷店 ，中式多少有一点儿类似 ：主打一个装修“中式风”；在产品上一水的妖风中西结合 ，配上奶酥、中式培根 、妖风芝士等；色彩搭配也非常“多巴胺” ，中式花花绿绿入眼；造型上凹出梨子 、妖风橙子 、中式香蕉等水果状；宣传上主推“手作至上 、妖风西学东渐”……
至于价钱， 各家不一，但均价在5元-10元左右 。随机摘取2家网红店的价钱供参照 ：“东方馒”普通馒头2 、3元 ，带馅儿的肉类馒头也有7 、8元的 ，再高级一点的吐司馒头12-13元；“囤囤馒头商店”的全麦馒头 、牛奶馒头3.5元，橘子、番茄 、香菇馒头8元 。
更主要的是 ，这些馒头店在百度里的搜索信息寥寥无几 ， 而在小红书 、抖音等年轻人的聚集地轮番轰炸 ，而且 ，宣传的“风格”都非常雷同——“90后辞职学做馒头” 、“月净收3W的馒头铺” 、“95后摆摊卖馒头的一天” 、“00后开馒头店连载”……
甚至不少新店创业小白 ，在小红书上公然“征集店名” 、邀请大家投票“选铺” ，用连载的方式 ，默默记载自己的创业之路 ，甚至店还没开起来 ，就开头“征集线上股东”。
很明显 ，这波投入创业的，是典型的“年轻人” 。他们有些小钱（有的是大厂被裁员所得赔偿款），有股勇气（说干就干 ，加盟授课都敢搞） ，有点创意（土馒头和洋食材的大胆碰撞） ，还懂互联网营销（仅仅在关键场域砸钱） 。
是一股创业新潮，还是一股“妖风”，真不好说 。
02
探店+测评
一个白馒头2.5 ，员工忙到后半夜
中式馒头到底好吃吗 ？内参君替大家探了探店 。
在北京海淀某社区底商 ，一家“太婆发面”的招牌显得挺别致 。门头上写着“非遗老面发酵”、“现代面包工艺” 。走进门店 ，才发现这并非一家独立门店 ，算是一个后厨面积不小的档口 。门店没有堂食区域 ，摆放了一个类似面包店的“陈列柜” ，暖黄色的光线 ，打眼一看还真像面包店 。
◎馒头采用密封耐热独立包装
产品分为“包子全家福” 、“馒头全家福”几个大类，均为老面发酵 ，包子5款相对传统 ，馒头8款则十分创新。除了传统的呛面馒头2.5元 ，还有一点儿“中西结合”的馒头 ，例如“肉肠馒头卷”，别名“国产热狗” ，售价7元；“芝士肉松卷”定位“面包平替” ，6元一个；“黑糖肉桂蔓越莓馒头”酸甜平衡 ，5元一个；“全麦亚麻籽馒头”则是“控糖优质碳水” ，6元一个 。
小程序里显示 ，销量最好的是2.5元的“呛面馒头” ，卖了514个。果然 ， 馒头店还是朴素的馒头最畅销 。
◎藕粉八宝粥9.9元
葱花千丝卷5元
好家伙 ，从食材到定位 ，搭上“西式”的列车 ，再加上“控糖”等养生理念 ，中式馒头也可以五彩斑斓 。
不算太大的后厨 ，摆了好几个蒸箱 ，共有前厅1人 、后厨2人 。据说 ，每天下午还会有一名经验丰厚的老师傅前来指导 ，这样算下来 ，这个也就20㎡的店，13个主食的SKU，需要至少4名员工 。
可见内参君挑选了好几样 ，后厨大姐很热情地介绍说 ：我家的面粉都是新疆特制的好面 ，这个可比面包好吃 ，而且全部是当天现做的哦 ！当询问到工作时间时 ，大姐略显自豪地说 ： 买卖不错 ，就是很忙 ，昨天都忙到半夜一点多……
◎这些“中式馒头”，共计近30元
内参君将馒头拎回公司 ，大家的评价褒贬不一 ：
确实是创意馒头 ，又像面包又像馒头 。
馒头没有馒头味了 ，但又没面包那么香和喧软 。
一个7块钱的馒头夹肠（中式热狗） ，买个馒头配香肠也就5块钱吧 。
馒头的意义是就菜 ，这个甜口馒头如何配菜吃 ？
硬生生从刚需变成了非刚需 。
内参君将馒头拎回公司 ，大家的评价褒贬不一：
确实是创意馒头 ，又像面包又像馒头。
馒头没有馒头味了 ，但又没面包那么香和喧软 。
一个7块钱的馒头夹肠（中式热狗） ，买个馒头配香肠也就5块钱吧 。
馒头的意义是就菜 ，这个甜口馒头如何配菜吃？
硬生生从刚需变成了非刚需。
03
平均毛利60% ，开店赚钱吗 ？
培训 、0元加盟 、全冷链
暗访中式馒头的ABC面
在小红书上 ，不少中式馒头的笔记下方 ，都有许多人咨询加盟业务或想要“学技术” 。
内参君拨打了一个品牌负责人的电话 ，这是一个在四线城市创立的中式馒头店，店主搞设计出身 ，算是“歪打正着”副业走红 。
电话里她告诉内参君 ：“我们是纯手作馒头 ，加盟费用8600元 ，要是是一次性学技术，价钱3800元 。开一家店需要20-30㎡ ，因而SKU较多，库存也不少 ，建议在30㎡左右比较好。并拿出1/4或者1/5的面积来存放原料。”
SKU30+ ，平均毛利60% ，需要店内手作 ，员工“前期5 、6个 ，稳定之后2人” ，这样一算 ， 这门买卖并不像大家期待的这么“暴利” 。
另一位中式馒头品牌的招商加盟负责人则坦言——我家没那么复杂 ，是“0加盟费”，馒头纯冷链配送 ，节省了人工 ，你仅仅需要购买必定数量的货就能开店了 。形式更加简单粗暴 。
至于培训技术 ，各家价钱不一 ，有几百的 ，几千的 ，也有上万的。不过，网上也有不少“翻车”的情况——“我从金华跑到武汉 ，学了五天 ，造型和面学了4天 ，醒发就讲了两分钟 ，后面都是自己琢磨的” 、“学费1.8万 ，老师就教捏造型” 。
04
这买卖能做吗 ？
一面是社交媒体上的造富神话，一面是年轻人创业的憧憬和焦虑 。当大家发现“中式烘焙”的机遇越来越少 ，“中式汉堡”成就了千店品牌潜能无限时 ，“中式馒头”的概念悄悄成为童话里的灰姑娘 。
掰开揉碎来看 ，中式馒头并不好做 。
一个很大的问题就是 产能和效率 。
我们先后了解了不同的中式馒头品牌 ，这些品牌的共性也很明显 ：老板亲自上阵 ，几乎天天在一线跳脚；店里雇佣个师傅也不便宜 ，毕竟需要“手作”加持；看起来买卖挺好 ，有的产品容易断货，但 ，产能也十分有限。
月底一算账 ，刨除人工 、房租 、水电 ，以及一点儿洋食材的损耗 。不挣钱的是大多数 。
另一方面 ，中式馒头想要在味觉上真正让顾客产生高复购 ，有点难 。
“馒头就应该有个馒头样 ，它是好吃实惠 、简单 、百搭的 。”一位食客吐槽说道 。在她看来 ，中式馒头“花里胡哨”，并不意味着顾客就会买单 ，相反 ，中式不中式 ，西式不西式 ，当馒头吃太贵，当面包吃又不够滋味 。
“馒头的延展性很低，这个产品在国人的意识中就是一种刚需型食物 ，是充饥的 、顶饱的 。”另一位餐饮人评价说 。
此外 ，中式馒头在社交媒体上 ，疯狂售卖配方 ，往往是店还没开几家 ，已经有一堆网友争着要“交学费”了 。从目前来看 ，形态均为单打独斗的小型创业店 ，其生命周期能有多久 ，还是一个未知数 。
毕竟 ，“新中式”不是万金油，披上新中式的外衣 ，也不可见得都能成 。
更何况 ，馒头本来就是名副其实的“中式”呢 。
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